本次的主題是低溫慢烤大塊肉類時經(jīng)常會出現(xiàn)的溫度平臺期。

1. 大塊肉類

何為大塊肉類？厚度超過4cm，長寬在15-20cm以上的肉類咱們都可以叫它大塊肉類。比如：豬2號肉（豬肩膀不帶肘），豬后腿，牛前胸，整只火雞等等都屬于此類。

 溫度平臺期是什么意思？

     溫度平臺期是指我們在間接加熱，低溫慢烤肉類的時候，肉的內(nèi)部溫度在達到一定指數(shù)后（通常是65-70攝氏度時），溫度會長時間停滯，不再升高，甚至有時還會下降一兩度的情況。這個平臺期有時候會持續(xù)1-2小時，有時會超過2小時。

溫度平臺期對BBQ新手，尤其是第一次做大塊肉類的新手，在心理上的壓力是極大的。想象一下，你忙了一個上午，有時候甚至是早上開始忙到下午，你請來吃晚飯的朋友馬上就要到了，結(jié)果你烤爐里的肉卻一直停留在70度，離出爐的85-90度相差甚遠，這個時候翻車的壓力折磨著你，朋友們嗷嗷叫著要吃肉，你是勸說他們繼續(xù)等兩個小時，還是把沒熟的肉端上去給他們呢？相信兩種方式都不是你想要的。

造成平臺期的原因？？

為什么在火力持續(xù)加熱的情況下，肉的內(nèi)溫還會出現(xiàn)停滯呢？

有的人說是肉內(nèi)的膠原蛋白在熱力下轉(zhuǎn)換成明膠質(zhì)造成的，有的人說是脂肪液化造成的，也有的說法是說長鏈蛋白分子被分解造成的。這幾種說法有一定的道理，但是不完全正確。

實際上，溫度平臺期是肉在持續(xù)高溫加熱下，內(nèi)部的水分出現(xiàn)蒸騰，在蒸騰作用下帶走了肉的熱量與外部加熱的熱量形成了一種暫時的平衡，所以肉內(nèi)部的溫度也就出現(xiàn)了停滯。這種平衡有時會持續(xù)到肉的最后一滴水分被蒸發(fā)干，或者肉的外層形成焦化硬殼才會結(jié)束。

這個過程跟肉的大小，烤爐和燃料的種類，周圍環(huán)境的濕度都有關(guān)系。但總的來說，你的烤爐溫度越高，平臺期就會越短，所以在低溫慢烤時，平臺期最容易被察覺，而在高溫炙烤（直接加熱）時，溫度平臺期是幾乎不會被人注意的。

如何縮短溫度平臺期

上面我們知道了平臺期產(chǎn)生的原因，那么我們就知道如何縮短這個周期。方法就是盡量減少肉類水分的蒸騰。而減少蒸騰最好的辦法就是包裹鋁箔（或者錫紙，隨便怎么叫，都是一種東西）。

相信很多朋友馬上就會想到德州作弊法。

德州作弊法（Texas crutch）

是的，對德州作弊法最普遍的認識就是縮短整個BBQ的時間。而實際上，這種方法所縮短的就是溫度的平臺期，同時保留了肉類的內(nèi)部之水，一舉兩得?，F(xiàn)在的BBQ大師們也會經(jīng)常采取這種方法。當然，像大鮑勃.吉普森那樣的近百年老店，總是有李利.克里斯這樣的大神，不用鋁箔也能把牛胸肉做的汁水充足。

溫度平臺期的益處？

德州作弊法不宜時間過長，更不易從始至終采取全程包裹鋁箔的方法。因為實際上溫度平臺期并不是沒有它的益處。

1、它可以幫助我們干化肉的外層，形成焦褐口感，這是我們?nèi)馐橙巳核姁鄣摹?/span>

2、它可以讓肉維持在一個利于脂肪和結(jié)締組織液化的溫度范圍，增加風(fēng)味和汁水。

3、它可以肉的內(nèi)部與外部溫度保持接近，讓肉達到最大化的軟嫩。

總結(jié)：

所以，如果你在今后的BBQ路上遇到或者已經(jīng)過溫度平臺期，不要緊張，拿出你的大卷鋁箔，緊緊包上兩層再繼續(xù)烤，那一定可以在你預(yù)計的時間內(nèi)完成你的這次燒烤計劃。讓你在親朋好友的聚會上成為燒烤大師。因為一般家用烤箱的密封性能都比較好，所以如果在家用家用烤箱制作的時候，你會發(fā)現(xiàn)平臺期會出現(xiàn)，但是時間上至少會縮短50%-70%。主要也是密封性好，水分不容易被蒸騰掉的原因。