最近研究燒烤，研究出來中式燒烤的精髓，無論是廣式的脆皮燒肉也好，內(nèi)蒙的烤羊排烤全羊也好，還是北京烤鴨也好，最精髓的就在于那個外焦里嫩的口感，所以外層的酥皮很重要。

怎么烤出來酥皮，有三個關(guān)鍵點：

1、選材。

一定要選肥一點的，燒肉，土豬肉比瘦肉型豬好，因為土豬肉脂肪含量高，肌間脂肪多。烤鴨，填鴨已經(jīng)不好找了，就選櫻桃谷鴨也可以，一定要選肥一點的；烤羊排，羊排最好選內(nèi)蒙和寧夏的羊肉，都比較肥。

2、煮。

烤之前都要微煮一下，煮到皮肉分離，烤的時候才能把皮烤成酥皮。（北京烤鴨是反復(fù)澆滾燙開水，其實也是為了讓皮肉分離）；

3、白醋。

用烤箱烤，白醋很關(guān)鍵，燒肉和烤鴨，都需要刷一層白醋，燒肉需要多泡一會肉皮，烤出來才比較酥脆。羊肉不用，可能跟羊肉脂肪多有關(guān)系?？绝嗊€需要刷一層白糖水或者蜂蜜水，傳統(tǒng)是用麥芽糖。

4、晾干。

Put the semi-finished products to be roasted in the refrigerator to dry overnight.

5、小火出油，大火烤酥。

要用比較小的火長時間低溫（150-170度）烤制1-2小時，能把脂肪烤出來，最后用10分鐘左右高溫（250度）烤出酥皮。

其中烤鴨最麻煩，要反復(fù)翻動，今天烤鴨，烤鴨需要反復(fù)翻面，控制溫度，再把不同的面烤出酥皮，而且稍有不慎，皮就焦了，今天第一次做就成功了。

明白了這四個訣竅，以后萬物皆可烤，所有的肉類都可以用這個方法烤。至于為什么三大關(guān)鍵，四個訣竅有5點，不要在意這些細節(jié)。