在高檔餐廳，牛肉館服務(wù)員可能會(huì)告訴你，這塊牛肉已經(jīng)過了干式熟成，味道和嫩度都很好。熟成的作用是，增加牛肉的風(fēng)味和嫩度。熟成就是將牛肉分切后，放在零度左右的低溫環(huán)境里靜置，以牛肉本身天然酵素熟成，讓肉質(zhì)達(dá)到軟嫩多汁的效果。

濕式熟成牛肉和干式熟成牛肉有什么區(qū)別？

熟成一搬分為兩種，一種是濕熟成，一種是干熟成。濕熟成；利用真空包裝技術(shù)將新鮮牛肉包膜塑型，利用牛肉本身天然酵素熟成，在4攝氏度的環(huán)境下存放。干熟成；把牛肉放在略高于冰點(diǎn)的溫度下，靜置數(shù)周，甚至數(shù)月時(shí)間。在這種環(huán)境中，將肉暴露在空氣中可以讓微生物和肌肉的酶將蛋白質(zhì)和脂肪分解成脂肪酸、氨基酸和糖。與奶酪發(fā)酵的方式相同，這個(gè)過程會(huì)增加風(fēng)味并改變?nèi)獾馁|(zhì)地。（Kamado烤爐）

干熟成牛肉是一個(gè)歷史悠久的過程，在這個(gè)過程中，動(dòng)物尸體被懸掛起來并在寒冷的溫度下暴露在空氣中，這個(gè)過程可以持續(xù)數(shù)周甚至數(shù)月。 濕熟成是指牛肉在屠宰后不久被包裝、真空密封和冷藏。這種老化過程通常發(fā)生在運(yùn)輸過程中，從肉類包裝到運(yùn)送到超市貨架。（mini Kamado）

干式陳化會(huì)導(dǎo)致肉失去一些水分，通常將水分含量從75%降低到70%，這使干陳肉具有“更濃郁”、更豐富的風(fēng)味。 肉干的時(shí)間越長，它就越嫩，味道更濃。然而，肉的陳化時(shí)間越長，減掉的重量就越大。由于干燥老化的牛肉表面需要清洗、切除暴露的外的表層，產(chǎn)量進(jìn)一步降低，加上加工所需的時(shí)間和空間，導(dǎo)致每磅的價(jià)格高于濕干肉。（HJMK）

干陳化與濕陳化：哪個(gè)更好？這給我們帶來了一個(gè)大問題！我覺得這都取決于您的個(gè)人口味、切肉量和預(yù)算。

國內(nèi)我們通常購買的牛肉，基本上還是濕熟成牛肉，其原理是肉品中殘存的乳酸等代謝物質(zhì)慢慢排出的同時(shí)，牛排里本身就存在的蛋白酶會(huì)在這個(gè)過程中慢慢分解肌肉蛋白，這個(gè)分解過程能讓牛肉的肌肉纖維變得松散，不再緊繃（長纖維由于酶的催化作用會(huì)分解、斷裂），牛肉的肌肉組織（瘦肉的部分）相對(duì)變軟而有彈性，這樣的牛排切起來更容易，咀嚼的時(shí)候口感也更加細(xì)嫩。